Скачать меню
06.05.24 - 10.05.24 13.05.24 - 17.05.24 20.05.24 - 24.05.24
Заказать онлайн
24.05.2024
23.05.2024
22.05.2024
21.05.2024
20.05.2024
Рецепты
Рецепты блюд
|
Телефоны
+7 (925) 242-10-16
|
Время работы
Операторы работают пн-пт с 9 до 16 мск
|
Мочение (квашение) плодов и ягодМочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара
плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей
превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), что в
основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в плодах
накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они
сохраняются.
В моченых плодах накапливается молочная кислота, поэтому они
становятся кисло - сладкими. Образующиеся в процессе брожения
углекислота и спирт придают им освежающий вкус.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые
плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом
уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае
происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт
превращается в уксусную кислоту, во втором - маслянокислое
брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в
масляную кислоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды
заквашивают при высокой температуре - 30С и выше. Для мочения
обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград,
бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически
снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в
горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.
|